Je ziet het steeds vaker voorbijkomen op social media: een sissende steak in een pan vol smeltend wit vet, met onderschrift "geen zaadolie meer in dit huis". Het gaat om rundvet, ook wel tallow genoemd, en Whole Foods riep het deze zomer uit tot dé voedseltrend van 2026. In de Verenigde Staten steeg de verkoop van producten met rundvet naar zo'n 1,1 miljard dollar, een stijging van 275 procent in drie jaar tijd. Maar is dat spul nu echt beter dan de fles zonnebloemolie die al jaren in je keukenkastje staat, of is het vooral een hype die is overgewaaid uit Amerika?
Van suffe reststof naar hypeproduct
Rundvet is niets nieuws. Het is al eeuwenlang een gangbaar bakvet en werd tot in de jaren tachtig door Amerikaanse fastfoodketens gebruikt om patat in te frituren. McDonald's bakte zijn frietjes decennialang in rundvet, tot het bedrijf in 1990 overstapte op plantaardige olie onder druk van gezondheidscampagnes. Nu is de slinger de andere kant op gezwaaid. Ketens als Steak 'n Shake draaien hun frituren inmiddels volledig op rundvet, en chipsmerken als Boulder Canyon profileren zich er expliciet mee op de verpakking.
De opleving komt niet uit het niets. In Amerika is een brede anti-zaadolie-beweging ontstaan die zonnebloem-, koolzaad- en sojaolie wegzet als ongezond en bewerkt, en dierlijke vetten juist als "natuurlijk" en "ancestraal" framet. Die framing werkt: zoekopdrachten naar rundvet stegen met 267 procent, en bijna een kwart van de Amerikaanse restaurantgangers geeft inmiddels de voorkeur aan traditioneel dierlijk vet boven plantaardige olie.
Wat rundvet culinair wel degelijk goed maakt
Los van de hype zit er een reëel culinair argument achter. Rundvet is vast bij kamertemperatuur en bestaat grotendeels uit verzadigd en enkelvoudig onverzadigd vet, waardoor het bij hoge temperaturen minder snel oxideert dan een olie als zonnebloem- of maïsolie. Het houdt een bruikbare temperatuur van rond de 200 graden aan, ruim boven wat de meeste geraffineerde plantaardige oliën aankunnen, en dat levert een knapperiger resultaat op bij het bakken van een biefstuk of het frituren van patat. Ook de Gentse voedingswetenschapper Bruno De Meulenaer wees hier eerder op: volgens hem oxideren de vetzuren in soja-, zonnebloem- en olijfolie sneller bij hoge frituurtemperaturen, en is veelvuldig oxideren of verbranden van die oliën allesbehalve gezond.
Voor thuiskoks betekent dit vooral dat rundvet een stabielere, smaakvollere keuze is als je op hoog vuur wilt schroeien of vaker dezelfde pan gebruikt. Het geeft bovendien een lichte, hartige smaak mee die je met neutrale plantaardige olie niet krijgt.
De wetenschap is een stuk kritischer
Het label "gezonder" is waar het schuurt. Een groot overzichtsartikel dat dit jaar verscheen in het vakblad JACC: Advances concludeerde dat rundvet het LDL-cholesterol juist verhoogt in vergelijking met vloeibare plantaardige oliën die rijk zijn aan onverzadigd vet, en vond geen bewijs dat rundvet een gezonder alternatief is. Ook het Voedingscentrum is helder: vloeibare plantaardige vetten bevatten minder verzadigd vet dan dierlijke vetten, en onverzadigd vet verlaagt het slechte cholesterol, wat de kans op hart- en vaatziekten verkleint.
Het verschil zit dus in wat je meet. Kijk je naar hittestabiliteit en smaak, dan wint rundvet. Kijk je naar de impact op je cholesterolwaarden op de lange termijn, dan blijven onverzadigde plantaardige oliën de betere keuze. Wie rundvet om gezondheidsredenen omarmt, verwart een culinair voordeel met een medisch argument, en dat is precies waar voedingswetenschappers wereldwijd op wijzen.
Zo ligt het in Nederlandse keukens
In Nederland is de omslag veel minder rigoureus dan in Amerika. Veel snackbars gebruiken al jaren gemengd frituurvet met een deel dierlijk vet erin, juist vanwege diezelfde stabiliteit bij hoge temperaturen. Een volledige ommezwaai naar puur rundvet, zoals bij Steak 'n Shake, zie je hier nog nauwelijks. Dat past ook bij de nieuwe Schijf van Vijf, die juist aanstuurt op minder in plaats van meer dierlijk vet in je voedingspatroon. De rundvet-trend en het advies om minder vlees en dierlijke producten te eten staan dus enigszins haaks op elkaar, en dat maakt de keuze voor de gemiddelde thuiskok minder vanzelfsprekend dan de Amerikaanse hype doet vermoeden.
Zo probeer je het zonder je hele keuken om te gooien
Je hoeft niet meteen je fles zonnebloemolie weg te gooien om van rundvet te profiteren. Gebruik het gericht: voor het dichtschroeien van een dikke steak, het bakken van aardappelen of een enkele frituurbeurt, waar de hoge temperatuur en de smaak echt verschil maken. Voor dagelijks gebruik, zoals een omelet bakken of groenten wokken, blijft een vloeibare plantaardige olie de logischere keuze, al was het maar omdat je dan niet steeds een blok vet hoeft te laten smelten. Rundvet is verkrijgbaar bij steeds meer slagers en sommige supermarkten verkopen het inmiddels als "ossenwit". Bewaar het net als roomboter buiten het licht, dan blijft het maandenlang goed.
De echte les van deze trend is niet dat het ene vet het andere moet vervangen, maar dat het de moeite waard is om per gerecht na te denken welk vet je gebruikt. Wie afwisselt tussen rundvet voor de zondagse barbecue en olijfolie voor door de week, haalt het beste van beide uit de pan.