Je staat bij de slager en ziet een vreemd driehoekig stuk vlees met een dikke vetrand liggen. Geen entrecote, geen bavette, geen biefstuk die je kent. Dit is picanha, en als het aan vleeskenners ligt, ligt dit stuk binnenkort naast de rib-eye in elke Nederlandse koeling.
Internationaal zoeken mensen steeds vaker naar specifieke, premium vleessnedes in plaats van het standaard stukje biefstuk. Picanha profiteert daar volop van. In Brazilië en Portugal is het al jaren het stuk vlees waar de barbecue om draait, en die reputatie waait nu over naar Nederland.
Wat is picanha precies
Picanha komt van de staart van het rund, het stuk dat Nederlandse slagers meestal staartstuk noemen. Het weegt zo'n 1,3 tot 1,5 kilo en heeft aan één kant een vetlaag van ongeveer een centimeter dik. Die vetrand is geen bijzaak, hij is juist de reden waarom het stuk zo mals en smaakvol is. Tijdens het grillen smelt het vet langzaam en trekt het door het vlees, iets wat bij een gewone biefstuk nooit op die manier gebeurt.
In Brazilië snijdt men picanha in dikke plakken die als een halve maan op het spit gaan, met de vetkant naar buiten. Zo gaart het vlees langzaam terwijl het vet een knapperig randje krijgt. Dat is ook precies waarom het zo anders smaakt dan de stukken vlees die je al op je bord hebt gehad.
Waarom dit stuk nu overal opduikt
De vraag naar herkenbare, pure vleesgerechten groeit, terwijl de belangstelling voor vleesvervangers juist afvlakt. Mensen willen weer weten waar hun stuk vlees vandaan komt en wat het precies is, in plaats van een anoniem stukje biefstuk uit de koeling. Picanha past precies in dat plaatje: een herkenbaar verhaal, een duidelijke oorsprong en een smaak die opvalt tussen de standaard snedes.
Supermarkten en slagers spelen daar handig op in. Waar je het stuk een paar jaar geleden alleen bij een gespecialiseerde slager vond, ligt het nu steeds vaker gewoon bij de reguliere vleesafdeling, soms onder de naam picanha, soms nog als staartstuk. Vraag er gewoon naar als je het niet meteen ziet liggen.
Zo bak je picanha zoals het hoort
Het grootste verschil met een gewone biefstuk zit in de bereiding. Picanha is een dikker, groter stuk, dus de klassieke twee minuten per kant werkt hier niet.
- Haal het vlees op tijd uit de koelkast, minstens dertig minuten voor je begint, zodat het op kamertemperatuur komt.
- Kerf de vetlaag licht in met een scherp mes, zonder door het vlees te snijden. Dat voorkomt dat de vetrand omkrult op de bbq.
- Grill eerst op de vetkant, op indirecte of middelhoge hitte, tot het vet goudbruin en krokant is.
- Draai het stuk en gaar de vleeszijde kort en fel, tot de kerntemperatuur rond de 54 graden ligt voor medium-rare.
- Laat het vlees minstens tien minuten rusten onder aluminiumfolie voor je het aansnijdt tegen de draad in.
Een kernthermometer is hier geen overbodige luxe. Juist omdat het stuk dikker is dan een biefstuk, gok je anders te vaak mis en eindig je met een grijze rand in plaats van een sappige kern.
Picanha versus de biefstuk die je al kent
Wie thuis al vaker de perfecte biefstuk bakt, zal het verschil meteen proeven. Een biefstuk is magerder en vraagt om korte, felle hitte in de pan. Picanha draait het om: langzamer garen, meer tijd op de grill en een textuur die dichter bij een goede entrecote ligt, maar dan met een intensere, vettere smaak dankzij die buitenrand.
Qua prijs zit picanha meestal tussen een gewone biefstuk en een premium stuk als een tomahawk in. Je betaalt wel wat meer dan voor staartstuk-vlees dat je vroeger misschien liet liggen, maar voor het resultaat dat je ermee op tafel zet, is dat al snel de moeite waard.
Waar je picanha koopt en wat je betaalt
Grote slagerijketens en de vakslager-afdelingen van supermarkten verkopen inmiddels geregeld picanha, vaak met herkomst uit Argentinië of Ierland en uitgesneden in Nederland. Reken op ongeveer 24 tot 27 euro per kilo, wat betekent dat een heel stuk van anderhalve kilo net onder de 40 euro uitkomt. Voor een stuk vlees waarmee je makkelijk vier tot zes man voedt op een doordeweekse barbecue, is dat geen gekke prijs.
Vraag bij twijfel altijd naar de herkomst en de dikte van de vetlaag. Een dunne vetrand betekent minder smaak en meer kans dat het vlees uitdroogt tijdens het grillen. Een goede slager legt dat zonder moeite uit, en als hij dat niet doet, is dat zelf al een signaal.
Dit is je excuus om de bbq nog een keer aan te steken
Je hebt waarschijnlijk al die discussie over het juiste bakvet gevolgd en je kent inmiddels de beste technieken voor een biefstuk. Picanha is de logische volgende stap: een stuk vlees dat met minimale moeite maximaal resultaat geeft, zolang je die vetrand respecteert en het stuk de tijd geeft die het nodig heeft. Koop het deze week bij je slager, zet een thermometer in het vlees en ontdek waarom dit stuk de biefstuk aan het verdringen is op steeds meer Nederlandse bbq's.
Meer weten over de herkomst van het stuk? De Wikipedia-pagina over picanha legt de Braziliaanse oorsprong en de traditionele bereiding op het spit nog verder uit.